Каждый хоть раз пробовал лисички или шампиньоны, ел белые грибы или подберезовики. Но почему одни грибы можно употреблять в пищу, а другие нельзя? Как отличить съедобные грибы от несъедобных или ядовитых? Как правильно готовить грибы?
Съедобность
По возможности употребления в пищу высшие грибы (то есть те, которые мы собираем в лесу) делятся на съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобные, в свою очередь, делятся на I, II, III и IV категории.
К первой (отличной) категории относят грибы, которые обладают превосходным вкусом и высокой пищевой ценностью, не требуют сложной обработки.
Примеры: белый гриб, настоящий груздь, рыжик.
Следующая категория – вторая (хорошая). Она включает в себя грибы ценные, вкусные и полезные, но все же уступающие собратьям из первой категории.
Примеры: дубовик, масленок, лисичка.
Третья категория (нормальная). Сюда относят не столь ценные и питательные, но все еще съедобные или условно-съедобные (требующие некой дополнительной обработки) грибы.
Примеры: моховик, опенок осенний, сыроежка.
Четвертая категория (приемлемая). Условно-съедобные и съедобные грибы малой пищевой ценности и не самого изысканного вкуса объединяются в последнюю, четвертую категорию.
Примеры: вешенки, ежовики, некоторые трутовики.
Есть еще и несъедобные грибы, они не всегда ядовиты, как мухомор, но, тем не менее не совсем пригодны в пищу. Перед употреблением их придется подвергать серьезной термической обработке, долго варить, ошпаривать кипятком и прочее. Обычно такие лесные обитатели имеют неприятный запах, острый и горький вкус или твердую консистенцию.
Примеры: рогатик прямой, желчный гриб, трутовик.
Существуют и много более опасные виды грибов, их относят к ядовитым. Последствия их употребления обычно разделяются на пищевое отравление, поражение центральной нервной системы (ЦНР) и сильное отравление с возможным летальным исходом. При первых признаках отравления нужно немедленно вызвать врача!
Самый ядовитый гриб на свете – это бледная поганка. В состав этого лесного жителя входит сразу же несколько токсинов, одни из которых действуют сильно, но медленно, а другие наоборот быстро, но слабее. К несчастью поганка очень похожа на шампиньоны и сыроежки, и это увеличивает количество отравлений.
Почему одни грибы можно есть, а другие нельзя?
Главной причиной отравления являются токсины, кроме того, со временем в грибах накапливаются вредные вещества из окружающей среды. Самые опасные для человека яды, содержащиеся в грибах – это аматоксины (поражает почки) и фаллотоксины (некроз). Отравление начинается с болей в животе, тошноты, диареи. Далее ослабевает пульс, и повышается температура.
Как отличить ядовитые грибы от съедобных?
Уже говорилось о том, что бледная поганка похожа на другие грибы, но как отличить ее от сыроежки или шампиньона?
У большинства мухоморов есть так называемая юбка. Это остаток велума или покрывала, его можно заметить и у основания ножки, здесь он называется вольва. А для опят наличие юбки – это признак съедобности, поэтому каждый гриб нужно рассматривать в отдельности. Часто утверждают, что у ядовитых грибов неприятный запах или яркий окрас, но это не всегда верно. Рассмотрим самые распространенные грибы двойники.
Лисички
Настоящая лисичка имеет характерные волнистые края, а ножка у нее более толстая и по окрасу совпадает со шляпкой.
Шампиньон
У настоящих шампиньонов шляпка покрыта коричневыми чешуйками, но если на срезе гриб окрасился в желтый, его ни в коем случае нельзя брать!
Опята
У настоящих опят вокруг ножки есть юбочка, пластинки на обратной стороне гриба должны быть белыми.
Маслята
У настоящего масленка трубчатая шляпка, есть юбочка, а на срезе он желтоватый, а если вам кажется, что гриб краснеет – это перечный гриб, его брать не стоит.
Обработка грибов
Даже съедобные грибы нельзя есть сырыми, это может вызвать сильнейшее отравление. Все собранное в лесу богатство нужно сначала приготовить. Что-то посушить, что-то обжарить, что-то отварить, а что-то засолить. Сушат обычно белые, боровики, маслята, подберезовики, подосиновики. Жарят конечно лисички, шампиньоны, боровики, подберезовики. Ну кто не любит картошку с грибами? Часто свежие и сушеные грибы добавляют в суп. Солить можно те же лисички, белые, моховики, маслята.
Интересные факты
- Грибы могут загорать. Под воздействием солнца шляпка вырабатывает витамин D и становится темнее.
- Один шампиньон может выкинуть до 40 миллионов спор.
- Гриб веселка может за час вырасти на 30 сантиметров.
- Самые дорогие грибы – трюфели, они могут стоить около 2-3 тыс. долларов за килограмм.
- Грибы практически не содержат холестерина.
- В Калифорнии растут лисички весом в пол килограмма.
- Шампиньоны – первые грибы которые вырастили в искусственных условиях.
